Que trouve-t-on sur un plateau de fruits de mer breton ?

Les fruits de mer sont typiques de la Bretagne. C’est surtout en été que les crustacés foisonnent. Découvrez ce que contient ce fameux plateau de fruits de mer breton.

Contenu d’un plateau de fruits de mer breton

En Bretagne, un plateau de fruits de mer comprend des petits coquillages crus, cuits et de grosses pièces de crustacés cuits : amandes de mer, bulots, tourteau, araignée, crevettes, palourdes, praires, bigorneaux, huîtres, langoustines, etc. L’objectif est de présenter de manière équilibrée différentes espèces. La composition d’un plateau dépend de la saison et ce plateau connait du succès auprès des fins gourmets, toute l’année.

Comment déguster et quels sont les accompagnements ?

Pour bien déguster le plateau de fruits de mer, on peut prendre de la mayonnaise, le beurre demi-sel et du pain de seigle. On a aussi le choix entre le vinaigre à l’échalote, l’aïoli et la sauce cocktail. La sauce à l’échalote est parfaite pour savourer le plateau de fruits de mer. Pour ce faire, il faut mélanger 6 cuillerées de soupe de vinaigre de vin rouge, des tiges de ciboulette et une échalote rose hachée. Le vin blanc s’accorde à tous les fruits de mer confondus, aussi bien avec la langouste que les huîtres. De préférence, un champagne brut, un entre-deux-mers, un pinot blanc, un sylvaner ou un riesling serait parfait.

Pour la quantité par personne, il faut prévoir :

• 4 huîtres,
• 4 gambas,
• 4 langoustines,
• Un demi gros crustacé,
• 50g de crevettes,
• 100g de bigorneaux ou de bulots,
• 1 oursin et 3 moules d’Espagne,
• Des palourdes et des praires.

Comment se préparer ?

Pour réaliser un plateau de fruits de mer breton, il faut un grand plateau, des casse-noix ou des pinces à crustacés, des pics pour les coquillages, un socle pour surélever le plateau, des petits couteaux pointus, des curettes à crustacés ainsi que des lingettes rince doigts.

Pour déguster un plateau de fruits de mer, il serait préférable d’en acheter 24 h à l’avance. De préférence, choisissez des crustacés vivants. Après la dégustation, si tout n’a pas été consommé, il vaut mieux jeter le reste. Les coquillages sont à conserver vivants et séparément, au frais.

Côté cuisson, on peut faire cuire les crustacés quelques heures avant le service ou la veille. Dans ce dernier cas, il serait préférable de ne pas découper les gros crustacés tels le homard, la langouste et le tourteau. En effet, si on les découpe, ils risquent de perdre leur goût et auront une saveur ammoniaquée. L’idéal serait de les mettre dans un endroit ventilé et frais. Les coquillages sont cuits à l’eau salée, 5 minutes pour les bigorneaux et 20 minutes pour les bulots.

Quant aux crevettes et aux langoustines, elles sont pochées à l’eau salée bouillante durant 1 minute avant de les retirer dans l’immédiat. Pour les coquillages crus, l’idéal serait de les ouvrir avant le service. Les praires et les huîtres se vident de leur eau après ouverture puis l’eau se reconstituera. Il ne faut pas ouvrir les palourdes afin d’éviter de les dessécher.

Côté présentation, on peut disposer les fruits de mer sur des algues, de la glace et des citrons en quartiers ou historiés. Placez les algues et la glace pilée sur le fond du plateau. Partagez en deux les gros crustacés, placez-les au centre puis mettez les pièces moyennes et celles qui sont petites tout autour. On peut également mettre les petites pièces dans un autre récipient. Pour que chaque convive puisse accéder facilement à tous les coquillages et crustacés, il faut bien les répartir de chaque côté du plateau.

Durant la belle saison, appréciez un plateau de fruits de mer bien garni et bien accompagné en suivant ces conseils et astuces.

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